Bajai, szegedi, mohácsi, vagy éppen korhely? Cikksorozatunkban a magyar halászleveket mutatjuk be. Nem szeretnék eldönteni a régóta tartó vitát, arról hogy melyik változat a legfinomabb, pusztán arra vállalkozunk, hogy megismertessük olvasóinkkal ezeket a főzeteket. Az első részben a bajai halászlével foglalkozunk, kitérünk arra is, hogy mikor került mellé először gyufatészta az asztalra. Pontosabban a csónakba.
A Duna és a Sugovica folyók ölelésében fekvő Baja nemcsak természeti szépségeivel ragadja meg az utazókat, de gasztronómiai kincsével, a bajai halászlével is. Ez a különleges étel nem csupán egy leves; az a tudás és hagyomány, ami mögötte áll, generációkon keresztül szőtte át a város kulturális és társadalmi életét. A halászlé története Baján mélyen gyökerezik, ahol a helyi halászok tudása és a Duna adta gazdag halállomány találkozik.
Az elkészítés módja rendkívül egyszerű, de odafigyelést igényel. Egy 4 fős társaságnak körülbelül 3 kilogramm hal az ideális mennyiség – a bajaiak jellemzően leginkább csak pontyból főzik. Sokan tesznek bele a vad íze miatt egy kis csukát, mások apróhallal, például kárásszal egészítik ki. Kilónként általában 1,3 liter öntenek hozzá és kilónként egy nagy fej vöröshagymát vágnak apróra a bográcsba. A halat a hagymával teszik fel főni, nagy lángon. Ha a víz elforrta a habját, kilónként egy púpozott kanál fűszerpaprikát adnak hozzá. Mivel jó előre be kell sózni a pontyszeleteket, sok sót már biztosan nem igényel. Kóstolgatással hamar és könnyedén be lehet állítani a sósságát. Forrás után is nagy lángon kell tartani a tüzet, 25-30 percet kell még rotyogtatni.
A halászlé legismertebb jellegzetességét a gyufatészta adja, amit külön kel főzni, és Baján gyakorlatilag minden élelmiszerboltban lehet kapni. A receptje ugyanakkor szintén nem bonyolult, sokan készítik maguknak otthon. De miért kerül bele egyáltalán a tészta? Bajai néprajzkutatók sokat foglalkoztak a kérdéssel, és arra jutottak, hogy a környékbeli molnárlegények és halászok miatt. Amikor a halászok munka közben megéheztek, kieveztek a partra. Vizet merítettek a bográcsukba (a 19. század közepén még ilyen tiszta volt a Duna!), megfőzték benne a halat, de nem találták elég táplálónak. Így a környékbeli molnárlegényektől kértek tészták, akik cserébe a léből fogyasztottak.
A halászlének Baján különleges szerepe van a családokban: szinte minden hétvégén rotyog a bográcsban. A városon hétvégén biztosan nem lehet úgy végigmenni, hogy ne éreznénk meg valahol az utcán az étel illatát. Egyes adatok szerint a bajaik évente 40-50 kiló halat esznek fejenként, míg a magyar átlag 7 kilogramm körül mozog.
A bajai halászlé ugyanakkor nemcsak a helyi lakosok körében népszerű; a városba látogatók számára is kötelező kulináris élmény. 2024-ben immár 27. alkalommal rendezik meg a Bajai Halfőző Fesztivált. Itt lehetőség adódik arra, hogy a látogatók megismerjék ezt a különleges ételt, megkóstolják a különböző változatokat, és betekintést nyerjenek a helyi kultúrába. A bajai halászlé így többet jelent, mint egy étel: olyan élmény, ami összeköti az embereket.